머위나물을 조리할 때 쓴맛을 줄이면서도 영양소를 보존하는 조리법은?

머위는 봄철 식탁에서 자주 만나는 나물이지만, 쌉쌀한 맛 때문에 호불호가 갈리기도 합니다. 그렇다고 이 쓴맛을 무조건 없애기보다는, 너무 강하지 않게 조절하면서 머위의 고유한 향과 영양은 그대로 살리는 게 더 현명한 방법이 아닐까 싶습니다.

머위가 가진 쓴맛의 원인은 자연적으로 생긴 알칼로이드 계열의 성분들인데요, 건강에 해롭진 않지만 위에 자극을 줄 수 있어 데쳐서 먹는 게 좋습니다. 데칠 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30-60초 정도만 살짝 데쳐주세요. 오래 데치면 쓴맛은 많이 줄어들지만, 동시에 비타민 같은 수용성 영양소도 손실됩니다. 머위 색이 선명하게 살아나는 정도까지만 데치는 게 포인트입니다.

데친 후 찬물에 바로 헹구는 것보다는, 미지근한 물에 한두 번 가볍게 흔들어 씻는 정도로 마무리해주세요. 그렇게 하면 향도 살고 조직도 망가지지 않아요. 너무 오래 물에 담가두는 것도 피하시는 게 좋아요. 물을 갈아주면서 5-10분 정도 담가두는 건 괜찮지만, 그 이상은 영양 손실이 클 수 있습니다.

양념할 때는 머위의 맛을 죽이지 않을 정도로만 간단히 하시는 게 좋습니다. 된장이나 간장을 약하게 풀어 간을 맞추고, 마늘은 아주 조금만 넣는 걸 추천드려요. 머위향은 생각보다 섬세해서 마늘에 금방 눌릴 수 있거든요. 들기름과 참기름을 반반 섞어 무치면 고소함이 더해져서 쓴맛이 훨씬 부드럽게 느껴집니다.

머위는 손이 많이 가는 나물이지만, 그만큼 잘 조리하면 봄을 가장 잘 느낄 수 있는 한 접시가 됩니다. 너무 완벽하게 맛을 잡으려 하기보다는, 머위 본연의 맛을 조금 남겨두는 것도 나쁘지 않습니다.